1. Ausbildungsjahr Grundstufe
Herstellen einfacher Teige und Massen
September – Januar
Ausgehend von der Sortimentsübersicht (DLG) erhalten die Schüler einen Überblick über die verschiedenen Teige und Massen. Anhand von Grundrezepten lernen die Schüler die Hauptrohstoffe mit ihren wesentlichen Inhalts- und Nährstoffen kennen. Bei der Herstellung werden die technologischen Eigenschaften der verschiedenen Rohstoffe berücksichtigt und dazugehörige Berechnungen durchgeführt.
Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
Februar – Juli
Nachdem die Schüler im vorangegangenen Lernfeld einen Überblick erhalten haben, werden nun verschiedene süße und pikante Gebäcke aus Teigen hergestellt.
Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen
Februar – April
Die Bedeutung von Marketingkonzepten für den Verkauf steht im Mittelpunkt dieses Lernfeldes. Die Instrumente der Verkaufsförderung, aber auch die Beratung der Kunden über gesunde Ernährung sind ebenfalls Bestandteil dieses Lernfeldes.
2. Ausbildungsjahr - Fachstufe
Weizenkleingebäcke und Weizenbrote Teil 1
September – Oktober
Im 1. Teil dieses Lernfeldes stellen die Schüler Weizenkleingebäcke, dazu gehören z. B. auch Milch- und Laugengebäcke, her. Sie wählen dafür Rohstoffe entsprechend ihrer technologischen Eignung aus, berücksichtigen bei der Herstellung die lebensmittelrechtlichen Vorgaben und führen dazu Berechnungen durch.
Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen
November – Januar
Die Schüler lernen die charakteristischen Merkmale verschiedener Massen kennen und stellen diese her. (Biskuitmasse, Baisermasse, Wiener Masse, Sandmasse, Brandmasse, Makronenmasse, Röstmasse)
Weizenkleingebäcke und Weizenbrote Teil 2
Februar - April
Schwerpunkt im 2. Teil dieses Lernfeldes ist die Herstellung von Weizenbroten. Vor allem die vielfältigen Vorgänge während des Backprozesses und die verschiedenen Backverfahren werden eingehend erarbeitet.
Herstellen von Backwarensnacks
Mai
Die Schüler stellen Backwarensnacks aus unterschiedlichen Teigarten und Füllungen her. Im Team kreieren sie einen Snack, für den sie das Rezept erstellen, sie führen dazugehörige Berechnungen durch und erstellen Werbematerial.
Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck
Juni – Juli
Am Ende des 2. Ausbildungsjahres lernen die Schüler die Besonderheiten und die Grundlagen der Herstellung roggenhaltiger Backwaren kennen. Zu Beginn des 3. Ausbildungsjahres werden diese vertieft. Im Mittelpunkt der Ausbildung stehen dann der Sauerteig und seine Führungsarten.
3. Ausbildungsjahr – Fachstufe
Roggenhaltige Backwaren und Vollkorngebäcke
September – Dezember
Die Schüler lernen die verschiedenen Sauerteigverfahren kennen und stellen aus den entsprechenden Getreidemahlerzeugnissen Brote her.Bedürfnisse und Wünsche der Kunden, ernährungsphysiologische Aspekte und rechtliche Vorgaben werden hierbei berücksichtigt.
Unser Bäckermeister führt die Brotprüfung mit seinen Bäcker-Azubis durch. Nach der äußerlichen Beurteilung von Form und Kruste wird nach dem Brotanschnitt dann die Porenbildung gesichtet und beurteilt. Doch die ausschlaggebenden Kriterien bilden letztlich der Geruch und der Geschmack. Nach der Brotprüfung sind die Azubis sich einig: "Das eigene frische Brot, unsere regionale Qualität, schmeckt immer noch am besten!
Planen und Durchführen einer Aktionswoche
Januar – März
Die Schüler führen selbstständig eine Aktionswoche durch. Nach einer gemeinsamen Themenfindung wählen sie hierfür geeignete Backwaren aus. Diese stellen sie her und bieten sie zum Verkauf an. Alle mit der Herstellung und dem Verkauf der Backwaren anfallenden Arbeiten (Rezeptauswahl, Arbeits- und Ablaufpläne erstellen, Marketingkonzept entwickeln, Wirtschaftlichkeitsberechnungen durchführen,…) werden von Schülerteams umgesetzt.
Beispiele für Aktionswochen an der Europa-Berufsschule Weiden: Osterbrotaktion, Solibrot, Sauerrahmfladen und gesunder Pausensnack
Herstellen von Torten und Desserts
April – Juli
Die Herstellung klassischer Sahne- und Cremetorten stehen im Mittelpunkt dieses Lernfeldes. Die Schüler stellen aus geeigneten Rohstoffen Cremes, Torten und Desserts auch für Diabetiker her. Bei der Anfertigung der Tortendekors und der Verzierungen ist Kreativität gefragt.
